Atlantide

Vues sur Loire : Nantes gourmande

pixyweb — Wed, 27 Mar 2013 08:53:23 +0000

Rendez-vous avec celles et ceux qui se lèvent tôt pour nourrir les gourmands de Nantes. Ca commence dans les halles de Talensac pour faire notre marché avec quelques stars de la gastronomie nantaise.

Jean-Yves Guého était l’invité de l’émission du 24 mars 2013 – Voir la vidéo >>>

Le traiteur d’Avril

pixyweb — Mon, 04 Mar 2013 16:26:06 +0000

Petits savoureux :

Saumon roulé au fromage blanc

Foie gras et seigliton

Billes d’asperges

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Chair d’araignée rafraîchie, taboulé de chou fleur, délicate gelée

Superposé de foie gras et pintade fermière, ses condiments

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Saint-Pierre rôti aux morilles fraîches et asperges vertes, gnocchi de pomme de terre

Noix de ris de veau roussie au beurre, viennoise de sarrasin, petits pois et fèves au vert

***

Sphère au chocolat « du nouveau monde »

Opaline croustillante aurour de la fraise et rhubarbe

Menu à 45 € par personne

Alain Passard et une brigade exceptionnelle de chefs réunis à Nantes

pixyweb — Wed, 12 Sep 2012 12:51:28 +0000

Le Festival des goûts uniques de Nantes vient de se conclure sur deux repas d’exception. Vendredi soir, Alain Passard animait un dîner pour 1 000 convives, en compagnie de Flora Mikula, Sylvain Guillemot, Éric Guérin, Jean-Yves Guého et William Ledeuil.

Lire la suite sur le site L’Hôtellerie Restauration ›››

Homard de pays façon « sandwich », à la fondue d’oignons nouveaux et tomates confites

Nathalie — Wed, 16 Nov 2011 15:57:25 +0000

Ingrédients pour 4 personnes

homard Breton de pays 2 pc (400/500 gr)
oignons nouveaux 1 botte
beurre 1/2 sel 50 gr
tomates bien mures 4 pc
thym, ail 1 gousse
fleur de sel de Guérande
sucre semoule
huile d’olive

Pour les blinis

20 gr de levure chimique
25 cl de lait tiède
125 gr de farine de sarrasin
125 gr de farine bio de blé (froment)
3 oeufs entiers
5 gr de sel fin

Progression

Tomates confites

Laver les tomates, enlever le pédoncule et inciser la peau en forme de croix.
Plonger dans l’eau bouillante 15 secondes, puis les rafraîchir à l’eau glacée.
Egoutter et enlever la peau, puis couper les tomates en quatre dans le sens de la hauteur.
Retirer l’intérieur, ne garder que la partie extérieure.
Disposer les pétales de tomates sur une plaque côté tranché contre le fond.
Assaisonner les pétales de fleur de sel, de poivre, de sucre, ajouter quelques brins de thym et l’ail taillés en lamelles ; ajouter un filet d’huile d’olive.
Mettre la plaque au four à 90 ° pendant environ 2 heures.
Au terme de la cuisson (flétris mais pas trop secs) laisser refroidir.
Puis ranger dans un bac, recouvrir d’un peu d’huile d’olive et réserver au frais.
On peut faire cette préparation au préalable (quelques jours auparavant).

Blinis

Mélanger les farines et le sel.
Dissoudre la levure et lait tiède.
Incorporer la farine, les jaunes et le lait délicatement., puis réserver de façon à faire gonfler.
Au dernier moment y incorporer les blanc en neige.

Cuisson des homards

On peut cuire les homards entier soit à la vapeur ou au court bouillon, pendant 6 mn. Puis les décortiquer entièrement.

Fondue d’oignons

Couper les tiges et racines des oignons et bien laver à plusieurs eaux.
Emincer et les faire étuver dans une cocotte en fonte à découvert avec un peu de beurre ½ sel.
Cuire environ 20 mn jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, puis réserver.

Montage

Utiliser 4 cercles en inox de 7.5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Les disposer sur une plaque allant au four.
Répartir au fond de chaque cercle la fondue d’oignons sur environ 1 cm de hauteur, puis tailler les homards en médaillon ainsi que les pinces et les poser sur la fondue d’oignons ½ homard par personne.
Préparer un peu de salade (frisée, roquette ou mâche) ciselée, que vous assaisonnerez avec une sauce mayonnaise détendue avec un fumet de crustacés.
Passer au four à 150° pendant 5 mn.
Pendant ce temps cuire les blinis à la poêle antiadhésive, les faire à la taille des cercles avant de les retourner, les saupoudrer d’un mélange sésame-pavot.
A la sortie du four , découper les blinis à l’aide d’un cercle inox, le poser au centre d’une assiette, puis dessus le cercle le homard, puis la salade et par-dessus le blinis, côté sésame en présentation.
Dresser au centre d’une assiette, pas trop chaud.
Accompagner de 2 sauces :

l’une à base de mayonnaise détendue avec le fumet de crustacés,
l’autre un ketchup épicé.

Ingrédients

50 gr sucre, 250 g tomates, 10 gr de gingembre
1 tige citronnelle, 1 cuillère à café épices chinoises
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe de miel
2 piments oiseaux

Cuire le sucre au caramel blond, ajouter les tomates concassées et les reste des ingrédients, laisser cuire 15 mn, puis mixer et passer au chinois.

Soirée sucré salé avec Vincent Guerlais

Nathalie — Fri, 04 Nov 2011 15:52:49 +0000

Jean-Yves Guého et Vincent Guerlais « soirée sucré-salé «

Retour en illustrations sur les précédentes éditions.

Guého, le voyageur magnifique

Nathalie — Fri, 21 Oct 2011 21:21:52 +0000

Il est, au 4e étage de la chambre de commerce signée Wilmotte, pile face au port, le grand chef de Nantes. Il y a le cadre aéré et panoramique, même si quand on le pousse un peu, on sait qu’il veut partir dans un lieu plus cossu et plus couru le soir. Mais l’endroit a de l’allure, avec sa vue, son bel espace, ses tables aérées, son service soignée, ses vins de rois, son sommelier compétent, son maître d’hôtel qui assure, plus le sourire de Nathalie, son alsacienne d’épouse, rencontrée jadis chez Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern…

Lire l’article complet sur « Les pieds dans le plat », le blog de Gilles Pudlowski >>>

Capitaine au long cours

Nathalie — Mon, 09 May 2011 21:28:37 +0000

Depuis 1997, Jean-Yves Guého est de retour dans sa Bretagne après des débuts en Alsace, des expatriations enrichissantes et la conquête d’une étoile à Paris. Après avoir repris l’Atlantide et en avoir fait l’institution de Nantes, il a lancé une brasserie contemporaine en 2007 «Le 1».

Lire l’article complet sur LE CHEF.com >>>

Le plus beau des concours

Nathalie — Wed, 24 Nov 2010 21:32:02 +0000

Quinze candidats toqués s’apprêtent à s’affronter au lycée Nicolas-Appert devant un jury d’experts.

C‘est le plus beau des concours de cuisine. » Le plus difficile aussi. Jean-Yves Guého sait de quoi il parle. Le chef étoilé du restaurant nantais L’Atlantide, aujourd’hui membre du jury du concours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » section gastronomie, a un temps tenté sa chance.

Lire l’article complet sur le site de Presse Océan >>>

Escapade à Nantes : Jean-Luc Petitrenaud rencontre Jean-Yves Guého

Nathalie — Mon, 16 Nov 2009 21:35:07 +0000

Lorsque Jean Luc Petitrenaud, chroniqueur gourmand de France Télévision, se rend auprès d’un chef, d’un restaurant, il ne donne pas de leçon de cuisine ; il fait beaucoup mieux, il donne l’exemple du bien manger, du bien vivre.