Ingrédients pour 4 personnes

• homard Breton de pays 2 pc (400/500 gr)
• oignons nouveaux 1 botte
•  beurre 1/2 sel 50 gr
• tomates bien mures 4 pc
• thym, ail 1 gousse
• fleur de sel de Guérande
• sucre semoule
• huile d’olive 

Pour les blinis

• 20 gr de levure chimique
• 25 cl de lait tiède
• 125 gr de farine de sarrasin
• 125 gr de farine bio de blé (froment)
• 3 oeufs entiers
• 5 gr de sel fin

Progression

Tomates confites

• Laver les tomates, enlever le pédoncule et inciser la peau en forme de croix.
• Plonger dans l’eau bouillante 15 secondes, puis les rafraîchir à l’eau glacée.
• Egoutter et enlever la peau, puis couper les tomates en quatre dans le sens de la hauteur.
• Retirer l’intérieur, ne garder que la partie extérieure.
• Disposer les pétales de tomates sur une plaque côté tranché contre le fond.
• Assaisonner les pétales de fleur de sel, de poivre, de sucre, ajouter quelques brins de thym et l’ail taillés en lamelles ; ajouter un filet d’huile d’olive.
• Mettre la plaque au four à 90 ° pendant environ 2 heures.
• Au terme de la cuisson (flétris mais pas trop secs) laisser refroidir.
• Puis ranger dans un bac, recouvrir d’un peu d’huile d’olive et réserver au frais.
• On peut faire cette préparation au préalable (quelques jours auparavant).

Blinis

• Mélanger les farines et le sel.
• Dissoudre la levure et lait tiède.
• Incorporer la farine, les jaunes et le lait délicatement., puis réserver de façon à faire gonfler.
• Au dernier moment y incorporer les blanc en neige.

Cuisson des homards

• On peut cuire les homards entier soit à la vapeur ou au court bouillon, pendant 6 mn. Puis les décortiquer entièrement.

Fondue d’oignons

• Couper les tiges et racines des oignons et bien laver à plusieurs eaux.
• Emincer et les faire étuver dans une cocotte en fonte à découvert avec un peu de beurre ½ sel.
• Cuire environ 20 mn jusqu’à évaporation de l’eau de végétation, puis réserver.

Montage

• Utiliser 4 cercles en inox de 7.5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Les disposer sur une plaque allant au four.
• Répartir au fond de chaque cercle la fondue d’oignons sur environ 1 cm de hauteur, puis tailler les homards en médaillon ainsi que les pinces et les poser sur la fondue d’oignons ½ homard par personne.
• Préparer un peu de salade (frisée, roquette ou mâche) ciselée, que vous assaisonnerez avec une sauce mayonnaise détendue avec un fumet de crustacés.
• Passer au four à 150° pendant 5 mn.
• Pendant ce temps cuire les blinis à la poêle antiadhésive, les faire à la taille des cercles avant de les retourner, les saupoudrer d’un mélange sésame-pavot.
• A la sortie du four , découper les blinis à l’aide d’un cercle inox, le poser au centre d’une assiette, puis dessus le cercle le homard, puis la salade et par-dessus le blinis, côté sésame en présentation.
• Dresser au centre d’une assiette, pas trop chaud.
• Accompagner de 2 sauces :

l’une à base de mayonnaise détendue avec le fumet de crustacés,
l’autre un ketchup épicé.

Ingrédients

• 50 gr sucre, 250 g tomates, 10 gr de gingembre
• 1 tige citronnelle, 1 cuillère à café épices chinoises
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 piments oiseaux

Cuire le sucre au caramel blond, ajouter les tomates concassées et les reste des ingrédients, laisser cuire 15 mn, puis mixer et passer au chinois.