Tarte fine de cèpes au lard blanc et épinard, vierge de cèpes acidulée

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 beaux cèpes
  •  200 gr d’épinard cru
  • 4 tranches de pain de mie
  • 60 gr de beurre
  • 10 cl de vinaigre de Xérès
  • fleur de sel de Guérande
  • poivre du moulin
  • huile d’olive

Progression

  • Tailler un cercle de pain de mie de 3-4 mm d’épaisseur et poêlé au beurre clarifié
  • Faire suer les épinards, les égoutter, assaisonner et hacher le tout grossièrement.
  • Réaliser des copeaux de cèpes à l’aide d’une mandoline.
  • Recouvrir d’épinard la tranche de pain de mie puis de lard blanc.
  • Disposer les copeaux de cèpes harmonieusement sur la tarte.

Vierge de cèpes :

  •  Tailler des petits dés de cèpes et les poêlés à l’huile d’olive chaude, déglacer au vinaigre de Xérès et faire réduire à consistance

 Pour accompagner votre tarte fine de cèpes, notre Sommelier vous conseille un Savennières « Bel Ouvrage » 2010 de chez D. Laureau ou encore un Crozes-Hermitage Rouge 2011 de la maison A. Graillot