Ingrédients pour 10 pers.

• 1 botte d’asperges vertes

• 1 oignon

• ½ l de bouillon de poule

• ½ l de crème liquide

• 150 gr  de petits pois cuits, écossés

• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

• fleur de sel

• sarriette

Progression :

Crème d’asperges vertes :

• Laver, émincer les asperges vertes

• Suer à l’huile d’olive les oignons dans une casserole sans coloration, y ajouter les asperges

• Puis mouiller avec le bouillon de poule cuire 10 mn

• Ajouter la crème et finir de cuire 5 mn

• A l’aide du mixer blender, mixer cette crème d’asperges encore chaude puis la passer au chinois et refroidir.

Préparation des petits pois

• Ecosser les petits pois frais, puis les blanchir à l’eau bouillante salée et ensuite les

rafraîchir à l’eau froide (glacée)

• Les égoutter de l’eau froide et puis leur enlever la petite peau de façon à les séparer en deux

• Les réserver au frais dans un peu d’huile d’olive et relevé de sarriette ciselée

Finition

• Remplir au ¾ au syphon (bombe à chantilly) avec la crème d’asperges vertes

• Ajouter 2 cartouches de gaz

• Bien agiter la bombe

Dressage

• Dresser dans des verres à cocktail les petits pois marinés et assaisonnés de fleur de sel ajouter un peu d’huile d’olive

• Puis à la bombe à chantilly remplir le verre de chantilly d’asperges

• Au dernier moment, ajouter un copeau d’asperges vertes crues marinées à l’huile d’olive et assaisonné à la fleur de sel, poivre mignonnette et ciboulette

Ce plat convient tout à fait à une mise en bouche pour débuter un repas.