La chair d’araignée de mer en effeuillée d’avocat,

émulsion de mangue

Ingrédients pour 4 personnes :

·        240 gr de chair d’araignée de mer

·        5 gr de zestes de citron confit

·        20 gr échalotes ciselées

·        10 gr de ciboulette ciselée

·        2 avocats

·        10 tomates bien mûres

·        5 cl d’huile d’olive

·        sel, sucre, poivre du moulin

·        100 gr pulpe de mangue

·        2 gr poivre de Setchuan

·        200 gr d’eau

·        75 gr de sucre

·        en finition brin de sauge ananas

Progression :

·        Cuire les araignées de mer à l’eau bouillante bien salée 10 mn, départ eau froide.

·        Au terme de la cuisson les égoutter et laisser refroidir, puis décortiquer.

Purée de tomates :

·        Monder les tomates à l’eau bouillante, les peler, les couper en deux et épépiner.

·        Puis les cuire dans une cocotte en fonte en y ajoutant l’huile d’olive, le sel, sucre et poivre.

·        Couvrir et cuire doucement au four pendant 1 heure, jusqu’à évaporation totale de l’eau de végétation. Au terme de la cuisson réserver au froid.

Emulsion de mangue :

·        Cuire dans une sauteuse la pulpe de mangue, avec le poivre de Setchuan, l’eau, le sucre. Cuire pendant 15 mn.

·        Au terme de la cuisson ajouter un trait de jus de citron.

·        Mixer au blender, afin d’obtenir une sauce bien émulsionnée.

·        Eplucher l’avocat et le citronner.

·        Tailler de fines tranches à l’aide d’une mandoline.

Dressage :

·        Au centre de chaque assiette dresser la pulpe de tomate en forme de rectangle (3 cm/10cm).

·        Sur cette tomate ajouter la chair d’araignée, préalablement assaisonné au citron confit, haché la ciboulette, l’échalote. Toujours en forme rectangulaire et en donnant de la hauteur.

·        Puis sur cette chair d’araignée ajouter 5 fines lamelles d’avocat en les pliant en deux.

·        Puis napper légèrement l’avocat de l’émulsion de mangue.

·        En finition ajouter quelques feuilles de sauge ananas.

·        Fleur de sel de Guérande, un tour de moulin à poivre (Setchuan).